Gelato ottimo ....trovi la panera, specialità genovese

Gelateria Balbi Via Balbi, 165, 16126 Genova GE 338 779 6431 https://g.co/kgs/hHuv69

Gelato artigianale come riconoscerlo

GELATO: ECCO COME RICONOSCERE QUELLO DI QUALITA'                                         

Alcune gelaterie dichiarano di produrre gelato artigianale, senza evidenziare che lo considerano tale solo perché elaborato nei loro laboratori e non acquistato pronto, ma omettendo di precisare che è stato preparato partendo dalle buste di “preparato per gelato” e non dalla materia prima. Buste alle quali viene aggiunto il ghiaccio tipo granita e in alcuni casi il latte a seconda dei gusti (in alcuni casi il latte è presente in polvere nelle buste) e viene elaborato con una macchina apposita e trasformato in morbido e cremoso gelato. Considerate che in Italia oltre il 60% del gelato venduto è prodotto con buste di preparato o quanto meno usando ‘basi’.

Le associazioni di categoria parlano di “ preparazione alimentare ottenuta con miscele di ingredienti, portate allo stato cremoso-pastoso pronto per il consumo, mediante congelamento rapido e contemporanea agitazione per incorporare una quantità di aria variabile dal 25% al 30%”.

Ma GELATERIA ARTIGIANALE vuol dire che il gelato deve essere fatto con materie di prima qualità, soprattutto quando parliamo del gelato alla frutta, che dovrebbe essere prodotto partendo da frutta fresca, e non dalle buste contenenti aromi artificiali e sostanze addensanti.

Da cosa potremmo capire se quella gelateria che stiamo scegliendo per gustarci un buon gelato, è davvero una gelateria artigianale? Vediamo alcuni elementi che possono aiutarci a capirlo.

1 Colori troppi ‘accesi’, quasi fluorescenti

Quando i gelati hanno un colore molto acceso, della tonalità di un pennarello, quasi certamente è fatto utilizzando le buste. Colori molto accesi vengono usati anche perché attirano, in particolare i più piccoli. Il gelato ai frutti di bosco può avere una tonalità di colore che va dal fucsia al viola, ma trasformandolo in gelato artigianale il colore non rimane acceso come quello di un pennarello.

2 Stagionalità della frutta

Il gelato artigianale alla frutta viene ovviamente preparato con la frutta di stagione. Se in pieno inverno vi trovate davanti al gelato all’anguria o al melone, c’è da presumere che sia fatto con i preparati. Le gelaterie che preparano gelato fresco generalmente variano i gusti alla frutta in base alla stagionalità. Problema che non devono porsi coloro che fanno ricorso ai preparati.

3 Consistenza

Il gelato artigianale generalmente si scioglie prima di quello realizzato con le buste di preparato. Quando il gelato ci mette troppo a squagliarsi significa che probabilmente contiene sostanze emulsionanti e addensanti, spesso presenti nelle buste.

Torta compleanno

Torta di compleanno al semifreddo, gusto crema e pistacchio preparata presso la gelateria Balbi Genova.

Somiglianze e analogie tra semifreddo genovese e napoletano.

PANERA GENOVESE          COVIGLIA NAPOLETANA

SEMIFREDDO AL CAFFÈ          somiglianze  e analogie dei due semifreddi

Ma com’è fatta, esattamente, la coviglia? Si tratta di una sorta di mousse gelata, un semifreddo meno spumoso del normale – contiene infatti, oltre alla panna montata e agli albumi montati a neve, anche tuorli – al gusto, tradizionalmente, di caffè o di cioccolato (anche se si sono poi diffuse altre versioni come quella alla nocciola o quella alla fragola). Il già citato libro “La cucina della Campania” riporta così la ricetta della coviglia al caffè: “Unite alla crema pasticcera [base tipica di quelli che sono tecnicamente definiti “semifreddi all’italiana”] del caffè ristretto. Aggiungete mescolando delicatamente la panna montata e colmate i bicchieri con questo composto, collocando al centro della superficie un chicco di caffè”. E proprio della coviglia al caffè – tra l’altro molto simile alla pànera, semifreddo al caffè tipico della città di Genova il cui nome deriva dalla contrazione dei termini “panna” e “nera”, per via del colore scuro che assume la panna quando viene unita al caffè – andiamo finalmente a gustarci la ricetta. Con un’ultima precisazione: conservazione in frigo o in freezer, non è chiaro dalle fonti che ho consultato, o meglio, i pareri in merito sono discordanti. Ma immaginandomi la consistenza di un pasticcino più che di un gelato, io ho optato per la conservazione in frigo: il risultato è un dessert freddo dalla cremosità unica…

Coviglie napoletane

Dosi: PER 5 COPPETTE

 

INGREDIENTI

150 ml di caffè forte, 160 g di fruttosio (o 200 g di zucchero), 150 ml di latte 4 tuorli + 3 albumi , 20 g di farina, 400 ml di panna fresca, qualche chicco di caffè intero

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparate il caffè con la moka, quindi versatelo ancora caldo in una ciotola e scioglietevi metà del fruttosio (o zucchero); lasciatelo intiepidire.In una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte; nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con il restante fruttosio (o zucchero), quindi versate a filo il latte caldo e, poca alla volta, la farina setacciata. Mescolate sempre con la frusta fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo, quindi trasferitelo di nuovo nella casseruola e portate ad ebollizione, mescolando di continuo; lasciate sobbollire per circa 5 minuti, sempre mescolando (io utilizzo la frusta a mano), fino a che la crema non si sarà addensata. Fate intiepidire.Nel frattempo, montate 200 ml di panna a neve lasciandola però morbida, e gli albumi, invece, a neve fermissima.Quando la crema sarà tiepida unitevi il caffè, amalgamate bene, quindi aggiungete con delicatezza la panna e gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti leggeri dal basso verso l’alto affinchè il composto non si smonti.Suddividete la crema nelle coppette e ponetele in frigo per almeno 6 ore prima di servirle.Al momento di servire, montate a neve ferma i restanti 200 ml di panna, inseritela in una sac à poche e decoratevi la superficie delle coviglie; completate con qualche chicco di caffè e servite.

Prima ricetta della panera

La ricetta compare per la prima volta nella Cuciniera Genovese di Giovanni Battista Ratto (1893), dove alle pagg. 267-268 è descritta una panna montata, aromatizzata con cannella e caffè. Il procedimento prevede di mettere in infusione il caffè macinato nella panna calda, filtrando poi il tutto attraverso un panno pulito, facendo raffreddare il composto e infine montandolo con le fruste, prima di passarlo nel congelatore.

Ricetta della panera

La  PANERA è un semifreddo al caffè, tipico della città di Genova

Ideata nella metà del XIX secolo, la denominazione pànera è la contrazione in lingua genovese di panna nera, in riferimento al mutamento di colore del principale ingrediente, dovuto all'aggiunta della polvere di caffè

La preparazione tradizionale prevede un amalgama di panna fresca, polvere di caffè arabica, zucchero e tuorli d'uova sbattuti, da portare ad ebollizione in bagnomaria. Dopo aver lasciato depositare sul fondo il caffè, il composto viene filtrato con una tela e passato nella gelatiera.

Esistono molte varianti alla panera classica che prevedono differenze nei rapporti quantitativi tra gli ingredienti o la minimale aggiunta di varie spezie. Negli ultimi anni ha preso piede la consuetudine, dettata da ragioni dietetiche, di eliminare i tuorli d'uova dalla ricetta.

Data la difficoltà di preparazione e l'estrema deperibilità del composto, che ne limita il tempo di conservazione a pochissimi giorni, la panera è oggi un dessert non sempre reperibile nelle pasticcerie genovesi, spesso sostituita dal gelato al caffè.

La panera

La vera panera genovese la trovi presso la gelateria Balbi a Genova

le cose da mangiare a genova

5-Panera

Si tratta si un semifreddo al caffè, tutto genovese. Il nome panera sta per “panna – nera”, in quanto alla panna viene aggiunta la polvere di caffè. Non la si trova ovunque, perché è un dolce molto caratteristico. Principalmente lo si trova sotto forma di gelato. Il posto migliore dove mangiare il gusto panera, secondo me, è presso la gelateria "Balbi" presso via Balbi

gelateria Balbi via Balbi 165r Genova