Somiglianze e analogie tra semifreddo genovese e napoletano.

PANERA GENOVESE          COVIGLIA NAPOLETANA

SEMIFREDDO AL CAFFÈ          somiglianze  e analogie dei due semifreddi

Ma com’è fatta, esattamente, la coviglia? Si tratta di una sorta di mousse gelata, un semifreddo meno spumoso del normale – contiene infatti, oltre alla panna montata e agli albumi montati a neve, anche tuorli – al gusto, tradizionalmente, di caffè o di cioccolato (anche se si sono poi diffuse altre versioni come quella alla nocciola o quella alla fragola). Il già citato libro “La cucina della Campania” riporta così la ricetta della coviglia al caffè: “Unite alla crema pasticcera [base tipica di quelli che sono tecnicamente definiti “semifreddi all’italiana”] del caffè ristretto. Aggiungete mescolando delicatamente la panna montata e colmate i bicchieri con questo composto, collocando al centro della superficie un chicco di caffè”. E proprio della coviglia al caffè – tra l’altro molto simile alla pànera, semifreddo al caffè tipico della città di Genova il cui nome deriva dalla contrazione dei termini “panna” e “nera”, per via del colore scuro che assume la panna quando viene unita al caffè – andiamo finalmente a gustarci la ricetta. Con un’ultima precisazione: conservazione in frigo o in freezer, non è chiaro dalle fonti che ho consultato, o meglio, i pareri in merito sono discordanti. Ma immaginandomi la consistenza di un pasticcino più che di un gelato, io ho optato per la conservazione in frigo: il risultato è un dessert freddo dalla cremosità unica…

Coviglie napoletane

Dosi: PER 5 COPPETTE

 

INGREDIENTI

150 ml di caffè forte, 160 g di fruttosio (o 200 g di zucchero), 150 ml di latte 4 tuorli + 3 albumi , 20 g di farina, 400 ml di panna fresca, qualche chicco di caffè intero

PREPARAZIONE

Per prima cosa, preparate il caffè con la moka, quindi versatelo ancora caldo in una ciotola e scioglietevi metà del fruttosio (o zucchero); lasciatelo intiepidire.In una casseruola capiente portate ad ebollizione il latte; nel frattempo, in una ciotola, sbattete con la frusta a mano i tuorli con il restante fruttosio (o zucchero), quindi versate a filo il latte caldo e, poca alla volta, la farina setacciata. Mescolate sempre con la frusta fino a che il composto non sarà liscio ed omogeneo, quindi trasferitelo di nuovo nella casseruola e portate ad ebollizione, mescolando di continuo; lasciate sobbollire per circa 5 minuti, sempre mescolando (io utilizzo la frusta a mano), fino a che la crema non si sarà addensata. Fate intiepidire.Nel frattempo, montate 200 ml di panna a neve lasciandola però morbida, e gli albumi, invece, a neve fermissima.Quando la crema sarà tiepida unitevi il caffè, amalgamate bene, quindi aggiungete con delicatezza la panna e gli albumi montati a neve, mescolando con movimenti leggeri dal basso verso l’alto affinchè il composto non si smonti.Suddividete la crema nelle coppette e ponetele in frigo per almeno 6 ore prima di servirle.Al momento di servire, montate a neve ferma i restanti 200 ml di panna, inseritela in una sac à poche e decoratevi la superficie delle coviglie; completate con qualche chicco di caffè e servite.